Come si fa il vino rosso?

 
La risposta è molto semplice: il vino rosso è fatto con uve rosse.

Ciò che conferisce al vino il suo colore rosso è la macerazione delle bucce contenute nel liquido in fermentazione. Ma allora perché ci sono così tante sfumature di colore tra i diversi vini rossi?

Due sono i motivi principali:

1. Il vitigno è il fattore determinante! Alcune uve hanno una buccia con un potere colorante più elevato. Il Pinot Nero o la Grenache ad esempio danno vini poco colorati, mentre il Syrah o il Cabernet-Sauvignon producono vini più scuri.

2. Anche il metodo di vinificazione può influenzare l'intensità della colorazione. Infatti, più forte è l'estrazione, più intenso è il colore. Sono le bucce delle uve rosse che danno al vino rosso il suo colore durante la macerazione, a differenza della vinificazione in bianco, dove il succo non rimane a contatto con le bucce e i semi.

Dopo questo periodo di macerazione, che può durare da 1 a 4 mesi, il succo viene estratto e può iniziare la fermentazione.

Analizziamo adesso le diverse fasi della vinificazione:

Vendemmia: per fare il vino ci vuole l'uva! La raccolta può essere manuale o meccanica. L'uva viene raccolta quando viene considerata matura.

Cernita: la selezione degli acini spesso avviene con un piano di cernita o manualmente.

Diraspatura: è la prima fase del processo di vinificazione e consiste nel separare l'uva dal raspo. La diraspatrice separa l'uva dalla parte verde del grappolo, che potrebbe compromettere il sapore del vino.

Pigiatura: questa è la seconda fase del processo di vinificazione, gli acini vengono schiacciati. Consiste nello spremere le bacche senza però schiacciarne i semi. Prima l'uva veniva pigiata con i piedi in un grande contenitore. Al giorno d'oggi questa operazione viene generalmente effettuata in una pigiatrice, che facilita il rilascio del succo e della polpa per consentire una buona macerazione e un buon inizio di fermentazione.

Macerazione e fermentazione: l'uva diraspata e pigiata viene convogliata in vasche di fermentazione. Dopo che il mosto (succo + polpa + bucce + semi) viene messo nel tino, viene effettuata un'operazione di solfitazione per evitarne l'ossidazione. Poi vengono aggiunti i lieviti, in aggiunta ai lieviti naturali contenuti nell'uva: ha così inizio la fermentazione. Durante la macerazione il mosto viene quindi fatto fermentare.

La fermentazione alcolica dura in media dai quattro ai dieci giorni. Durante la fermentazione nel tino, i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol e anidride carbonica. Quest'ultima fuoriesce verso la parte superiore del tino, facendo sì che le parti solide (buccia, vinaccioli e pezzi di polpa) formino quello che viene chiamato il "cappello" di vinacce, posto sopra il liquido in fermentazione.

Il cappello contiene diversi elementi importanti, in particolare tannini, pigmenti e aromi. A poco a poco questi pigmenti colorati, chiamati antociani, si diffondono nel mosto in fermentazione.

A seconda del tipo di vino rosso desiderato, la macerazione sarà più o meno lunga. Infatti, i vini rossi da invecchiamento richiedono una macerazione più lunga per ottenere una buona struttura e un buon potenziale di invecchiamento. Il loro colore è quindi più intenso.

Operazioni durante la fermentazione: per favorire l'estrazione del colore, dei tannini e dei composti aromatici contenuti nelle bucce, è quindi necessario avere cura di mescolare con regolarità la parte solida e la parte liquida. Per far ciò, esistono diverse operazioni.

Rimontaggio: per estrarre le parti solide e poi recuperarle nel vino, lavoreremo in presenza del cappello di vinacce. Concretamente il mosto viene pompato sopra al cappello, al fine di mantenerlo a contatto con quest'ultimo e arieggiare il vino per un miglior lavoro del lievito.

Un'altra tecnica è la follatura: consiste nel far affondare delicatamente il cappello nel mosto, al fine di sviluppare il carattere fruttato e ridurre i tannini.

Svinatura: dopo la fermentazione il liquido passa dal fondo del tino di fermentazione ad un altro tino. Per gravità, il vino viene separato dalle vinacce (tutte le parti solide dell'uva: raspi, bucce, semi ancora impregnati di alcol). Il vino così ottenuto si chiama "vino nuovo" o "vino fiore".

Torchiatura: le bucce e i semi recuperati dal tino vanno al torchio per rimuovere il vino rimasto inzuppato. Da questa pressatura si ottiene il "vino torchiato" più ricco di tannini e dal colore più intenso. A seconda del tipo di vino richiesto, quest'ultimo viene reintegrato nel "vino fiore" per una seconda fermentazione chiamata fermentazione malolattica, che comporta una naturale riduzione dell'acidità del vino e gli conferisce una maggiore rotondità.

Maturazione: il vino viene quindi conservato in botti o in un altro tino per due o tre stagioni durante le quali si evolverà. La scelta di questi contenitori è fondamentale perché determina se i vini verranno semplicemente ossigenati o se verranno altresì marcati dal gusto del legno. Nelle botti di rovere si verifica uno scambio di sostanze aromatiche e gustative dal legno al vino. La microssigenazione fornisce un apporto di ossigeno che permette inoltre di stabilizzare il colore del vino.

Per garantire l'equilibrio e la complessità del prodotto finito, l'assemblaggio è la fase finale: più cuvée provenienti da diverse parcelle o da diversi vitigni (quando non si tratta di un vino monovitigno) vengono miscelate tra loro.

Il viticoltore può anche scegliere di rendere il suo vino più limpido attraverso la chiarificazione (con l'aggiunta di albume d'uovo) e più chiaro attraverso una filtrazione che stabilizza il vino.

Imbottigliamento: questa fase porta a termine il processo di maturazione. Il prodotto è pronto per la sua commercializzazione.