GUIDA DEI vitigni

Un vitigno è una varietà di vite. Ne esistono più di 10 000 e appartengono alla specie Vitis Vinifera originaria d’Asia Minore. La cosidetta uva da tavola, che si consuma fresca o secca, si distingue dall'uva destinata alla vinificazione. Dopo essere stata addomesticata qualche millennio fa, la specie è mutata attraverso incroci di varietà diverse per favorirne la resistenza o il rendimento. Solo un centinaio di varietà sono coltivate, fra di esse le principali sono circa una dozzina.

Imparare a conoscere il vino approcciandosi a vini monovitigno (composti da un solo vitigno) è il miglior modo per individuarne le caratteristiche e per comprendere meglio il concetto di terroir: uno Chardonnay vinificato in Borgogna non avrà lo stesso profilo di uno Chardonnay australiano. In seguito si può imparare anche a identificarli nella composizione dei vini in assemblaggio.

Ecco una guida ai principali vitigni a bacca bianca e nera: origine, terroir preferiti, espressione aromatica (vinificati da soli o in assemblaggio), tipologie di vino prodotte e basi per gli abbinamenti gastronomici. Semplici punti di riferimento per riconoscere il loro profilo organolettico.

La Guida dei Vitigni
Passo passo, tutto quello che c'è da sapere!

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VITIGNI PER LA DEGUSTAZIONE
Vini monovitigno o in asseblaggio, di seguito le caratteristiche organolettiche del vitigno a seconda del tipo di vino che produce:
vino bianco, vino rosso, vino rosato, vino dolce o spumante.

BIANCO

Il suo colore è giallo paglierino o dorato? Che aromi emana, frutta bianca o esotica? Al naso spicca il carattere floreale o piuttosto quello speziato? In base al suo terroir e al fatto di essere assemblato o meno, che vino bianco produce?

ROSSO

Il suo colore è rosso vivo o rosso mattone? Che aromi emana? È tannico? Al naso risulta speziato o fruttato? In base al suo terroir e al fatto di essere assemblato o meno, che vino rosso produce?

ROSATO

Il suo colore è rosa pallido o rosa intenso? Al palato regala vivacità, freschezza, note fruttate o floreali? Al naso sembra acidulo? In base al suo terroir e al fatto di essere assemblato o meno, che vino rosato produce?

ACCORDI ENOGASTRONOMICI
Lasciatevi ispirare da alcuni accordi culinari a seconda del tipo di vino

ROSATO

Aperitivo, tapas, frutti di mare... Vini per un momento romantico? Vini da grigliata? O una grande cuvée gastronomica perfetta per accompagnare un piatto raffinato?

ROSSO

Carni rosse, pietanze in salsa o grigliate e specialità esotiche, a cosa lo abbinereste?

BIANCO

Formaggi, dessert, pesce, frutti di mare, pollame... Esistono tantissimi piatti per sublimare questo vitigno. Quale scegliere?

COMPRENDERE IL CONCETTO DI VITIGNO

COS'È UN VITIGNO?

È UNA VARIETÀ DI UVA

Esiste una grande varietà di vitigni (più di 10.000!), tutti discendenti dallo stesso antenato della Vitis Vinifera la cui origine risale all'era cenozoica, circa 45 milioni di anni fa.
Nel corso dei secoli, l'uomo ha saputo addomesticare le varietà di uva selvatica che sembravano adattarsi meglio al suolo e al clima; ha realizzato incroci di varietà diverse, al fine di ottenere una migliore resistenza e una migliore resa. Tra questi, i vitigni a bacca nera (essenzialmente per il vino rosso) vengono separati dai vitigni a bacca bianca (essenzialmente per il vino bianco), cosicché allo stesso vitigno viene talvolta attribuito un nome diverso a seconda della latitudine.

I vitigni autoctoni utilizzati per la produzione delle denominazioni sono 210 in Francia e 400 in Italia. In alcune regioni viticole, come l'Alsazia, la coltivazione della vite è talmente antica, talmente integrata nella tradizione che, per designare il terroir, il vitigno si sostituisce alla località. A volte il vino proviene da un unico vitigno (monovitigno), a volte è il risultato dell'associazione di più vitigni, si parla quindi di assemblaggio. In generale, i vitigni a bacca nera producono vino rosso, mentre i vitigni a bacca bianca producono vino bianco. Alcuni vitigni prediligono le zone fresche del nord (Pinot nero, Sauvignon, Chardonnay, Gamay...), mentre altri le zone calde e temperate del sud (Syrah, Merlot, Cabernet-Sauvignon, Mourvèdre...).

PERCHÉ È INTERESSANTE CONOSCERLI

L'approccio alla degustazione dei vini attraverso i vitigni è molto interessante.
Imparare a scoprire i vitigni è un ottimo modo per imparare a scoprire il gusto del vino viaggiando attraverso i terroir.
L'approccio varietale come identificatore dello stile di un vino è recente. È legata al progresso dell'ampelografia: studio dei vitigni, etimologia del greco antico "ampelos" (vite) e "graphein" (scrivere). Questo metodo è molto apprezzato dagli anglosassoni, che sono alla ricerca di un vino per ciascun vitigno, perché nell'oltremanica, nell'oltreatlantico e in Australia, i paesi produttori di vini spesso li producono in monovitigno (senza mescolare più vitigni), si tratta di vitigni importati dall'Europa e che si adattano bene al tipo di clima.

Questo è anche il motivo per cui questi vini stranieri non hanno una denominazione geografica o una denominazione di origine controllata: è il vitigno che viene messo al primo posto e che ha la precedenza sulla provenienza (terroir). Per questo motivo questi vini vengono spesso criticati, poiché in essi la nozione di terroir è assente, dal momento che il lavoro del viticoltore è ridotto al minimo.
È soltanto alla fine che impariamo a identificarli nei vini di assemblaggio attraverso le loro caratteristiche organolettiche.

STORIA DEI VITIGNI

Tanto tempo fa... tutte le viti ebbero origine da una sola varietà chiamata "Vitis Vinifera" dal botanico Linné. Si dice che questa risalga all'era cenozoica.
Alcuni dicono che i vigneti settentrionali sono il risultato di antichi vitigni autoctoni (viti selvatiche), mentre altri ritengono che l'uomo abbia addomesticato le specie selezionando quelle più adatte al terreno e al clima. Non sempre gli esperti si sono quindi trovati d'accordo sulla filiazione dei vitigni. L'ampelografia e le moderne tecniche scientifiche hanno dissipato i dubbi rintracciando il DNA delle varietà.
Come tutte le grandi opere umane, la scoperta del vino viene rivendicata dalle principali civiltà del presunto tempo e luogo della sua comparsa. Gli Egiziani lo attribuiscono a Osiride, gli Armeni a Noè, i Greci a Dioniso e i Romani a Bacco, divinità sognanti e bramose. Secondo Erodoto, i Persiani erano già affezionati al vino, e quando discutevano di un grave problema dello Stato, lo facevano due volte: una a stomaco vuoto e l'altra sotto l'influenza del vino. Non è forse saggio come metodo? Il vino del Caucaso, conosciuto come il più antico vino del mondo, un tempo raggiunse le coste del Golfo Persico.

Il mondo in cui viviamo è stato il precursore di molte scienze e tecniche e si è assunto il compito di gestire la produzione e la commercializzazione del vino. Venne stabilita, con grande discernimento, la distinzione tra i "vini di pianura" per il consumo quotidiano e i "vini di montagna" riservati ai sacerdoti e ai nobili. Nel 3000 a.C., inoltre, gli Egiziani piantarono le viti per produrre "vino da funerale". Nello stesso periodo, si sa che i cinesi bevevano già il vino. Vino d'uva, di grano o di riso? Lo usavano inoltre per far fermentare i cavoli e per ottenere l'antenato dei crauti che conosciamo oggi.

A Babilonia, nel 2000 a.C., il famoso Codice di Hammurabi regolamentava l'acquisto del vino. Se un mercante mentiva sulla qualità e sulla quantità doveva essere gettato nel fiume. I Greci piantarono i loro vitigni nella regione prescelta: la Toscana, considerata ancora oggi la regione produttrice dei migliori vini italiani. La storia della vite continua in Gallia: bisogna dare a Cesare ciò che gli appartiene perché sono stati i Romani a organizzare i principali e prestigiosi vigneti del grande patrimonio francese. I Galli, feroci popolazioni celtiche e grandi bevitori di cervogia, si sarebbero infatti rivelati degli ottimi produttori di vino! Furono loro che progettarono di conservare il vino in botti di rovere, mentre i Romani, i Greci, i Fenici e tutti i loro predecessori conoscevano solo otri e anfore poco adatti ad un nobile invecchiamento. I vini francesi erano dunque così ben esportati a Roma che l'imperatore Domiziano fece estirpare le viti per eliminare la concorrenza con i viticoltori italiani.

Con il crollo dell'Impero Romano, la chiesa prese il potere: papi, vescovi e monaci regnarono sui possedimenti più grandi. I vini di Borgogna ad esempio beneficiavano dell'influenza delle abbazie di Cluny e Cîteaux.

Facciamo adesso un salto nei secoli fino alla Rivoluzione, in cui saranno i vini di Parigi e di Orléans e lo Champagne a prendere il sopravvento, poiché la difficoltà di trasporto dei vini non poteva che favorire la coltivazione il più vicino possibile ai luoghi di consumo. Fu poi nel XIX secolo, che la via ferroviaria consentì il trasporto di grandi quantità di vino dal sud della Francia per portarlo "alle masse lavoratrici". A quei tempi, la regione francese Linguadoca Rossiglione si guadagnò una pessima reputazione. La fillossera devastò tre quarti dei vitigni francesi. Tuttavia, grazie alle scoperte di Pasteur, il vigneto francese si riprese dalle sue rovine, la qualità migliorò e si ottenne ciò che conosciamo oggi: uno dei migliori vini del mondo. Le denominazioni d'origine stabiliscono rigorosamente quali vitigni possono essere utilizzati per produrre un vino DOC e in quali proporzioni. Altri viticoltori più liberali producono vini lontani dalle normative, praticando il gioco degli assemblaggi con una maggiore libertà e producendo vini altrettanto interessanti. Più diffusi all'estero, i vini monovitigno (ottenuti da un unico vitigno) trovano il loro posto anche nel panorama produttivo francese e suscitano la curiosità dei più intenditori. Un approccio che ben si adatta anche ai cambiamenti climatici della nostra epoca.

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