Aromi primari, secondari e terziari: sai riconoscerli? Vinatis ti aiuta a capire e riconoscere gli aromi dei vini degustati.
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COSA SONO GLI AROMI DEL VINO?
Gli aromi sono un insieme di composti volatili costituiti da molecole aromatiche, che, proprio in virtù della loro natura volatile, raggiungono i nostri recettori olfattivi. Ci sono aromi semplici e altri più complessi, che sono un insieme di migliaia di composti volatili. Per semplificare il processo di degustazione, questi odori vengono associati ad aromi che già conosciamo, per questo quando si assaggia un vino si dice che profuma di frutti, fiori o funghi . Gli aromi sono la parte essenziale dell’esame olfattivoin quanto costituiscono il « naso » del vino, ma giocano un ruolo importante anche nella degustazione del « palato ». Imparare a distinguere gli aromi percepiti dal naso e dalla bocca è senza dubbio una delle fasi più difficili della degustazione. L’aroma è la sensazione percepita dall’olfatto mentre i sapori sono percepiti dalla lingua. Per imparare a riconoscerli servono molto tempo e molta pratica perché bisogna educare il naso a distinguere e memorizzare le varie note olfattive e si tratta di un processo graduale. Ma da dove vengono gli aromi del vino? Gli aromi che senti quando annusi il vino dipendono dal tipo di uva, dalla fermentazione e dall’ invecchiamento, e a seconda dell’origine si dividono in aromi primari, secondari e terziari .
VINO ROSSO POTENTE
GLI AROMI PRIMARI O VARIETALI
Chiamati anche aromi varietali, questi aromi provengono direttamente dagli acini d’uva e dunque dal frutto, ed è per questo motivo che vengono definiti primari. Sono presenti nella buccia dell’uva e sono più o meno intensi a seconda della varietà, del tipo di vitigno, del territorio su cui la vigna è impiantata e dei metodi di vinificazione. Dal sapori di rosa del Moscato alle note di peperone del Cabernet Sauvignon, passando per i profumi pepati del Syrah, queste molecole odorose sono presenti negli acini e si esprimono nel vino. Quando un vino è giovane, sono questi aromi a prevalere e pertanto sono anche più facili da riconoscere. Alla categoria degli aromi primari appartengono le note floreali (biancospino, acacia, caprifoglio, gelsomino, rosa, tiglio, lillà, giacinto), fruttate (ananas, mela, fragola, lampone, limone, mango, mora, pesca, albicocca), vegetali (anice, timo, erba, tisana, felce, peperone, gariga, alloro, fieno tagliato, bosso, edera, finocchio), speziate (cannella, pepe, noce moscata) o minerali (pietra focaia, petrolio, iodio, gesso, selce).
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VINO BIANCO SECCO FLOREALE
GLI AROMI SECONDARI
Se gli aromi primari vengono dal frutto, gli aromi secondari si sviluppano durante la fermentazione. La fermentazione è una fase fondamentale del processo di vinificazione durante la quale gli zuccheri si trasformano in alcol. Le tipologie di lievitie fermentiutilizzati, le condizioni di fermentazione e le temperature sono tutti fattori che contribuiscono alla varietà di aromi secondari che si dividono in tre gruppi ben distinti. Ci sono gli aromi fermentativi , fra cui le note di briciole di pane, di lievito o di biscotto, quelli lattati come le note di burro, yogurt, latte e caramello, e infine quelli amilici , come la caramella inglese, lo smalto per le unghie o la banana. Gli aromi di banana, tipici di vini novelli o di certi bianchi molto giovani, sono dovuti per lo più a un tecnica specifica detta macerazione carbonica. In sintesi, le condizioni in cui avviene la fermentazione agiscono direttamente sulla sintesi degli aromi secondari e l’enologo può decidere se intervenire o meno. Il segreto sta nel trovare il giusto equilibrio fra le varie classi di aromi ed evitare che, per esempio, un eccesso di aromi fermentativi finisca con il nascondere gli aromi primari propri del territorio.
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GLI AROMI TERZIARI
Durante l’ invecchiamento, non importa se in acciaio, in cemento, in botti di rovere o in bottiglia, il vino acquisisce nuovi aromi, detti anchearomi di evoluzione, che si sviluppano con l’ossidazione ottenuta mettendo il vino a contatto con l’aria. Le botti conferiscono aromi legnosi (cedro, rovere, vaniglia, eucalipto, bruciato), speziati (vaniglia, pepe, liquirizia, cannella) e empireumatici (pane tostato, caffè, cacao, tabacco, pan di spezie), La palette aromatica cambia anche dopo l’imbottigliamento. Le note fruttate si evolvono e nei vini bianchi offrono accenti di prugna secca o amarena, mentre nei rossi prevalgono la frutta secca, l’albicocca o la mandorla. Nei rossi possono compariresentori animali (cuoio, selvaggina, pelliccia) e vegetali (funghi, tartufo, sottobosco), nei bianchiprofumi di fiori secchi , aromi chimici (vernice, solvente) o di pasticceria (miele, plum cake, pralina). Si tratta solo di imparare a riconoscerli.
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AROMI PRIMARI, AROMI SECONDARI, AROMI TERZIARI: SAI RICONOSCERLI?
C’è chi sostiene che in un bicchiere di vino sia possibile riconoscere circa un centinaio di aromi e chi invece dice che possono essere anche 500 e oltre, quindi riuscire a orientarsi e riconoscerli non è certo impresa da poco. Durante l’analisi olfattiva, il primo naso permette di identificare una famiglia aromatica, ma è solo al secondo naso, dopo l’areazione, che si possono riconoscere odori più precisi. Per riuscire a identificarne, anche solo alcuni, bisogna esercitarsi e memorizzarli è l’unico modo per riconoscerli.
AROMI PRIMARI
Floreali: acacia, biancospino, garofano, caprifoglio, giacinto, gelsomino, iris, fiore d’arancio, rosa, lillà, ginestra, tiglio.
Fruttati: ribes nero, fragola, lampone, mora, mela, pesca, pera, albicocca, agrumi, limone, citronella, mela cotogna, ananas, mango, litchi.
Vegetali: timo, alloro, gariga, peperone, germoglio di ribes nero, fieno tagliato, erba, felce, bosso, tisana, edera, tè, ma anche anice, menta e finocchio.
Minerali: pietra focaia, gesso, iodio, selce, petrolio, nafta.
Speziati: pepe, cannella, chiodo di garofano, noce moscata.
AROMI SECONDARI
Fermentativi: lievito, mollica di pane, brioche, biscotto, pasticceria.
Lattati: latte, burro fresco, caramello, yogurt.
Amilici: banana, caramella inglese, smalto per le unghie.
AROMI TERZIARI
Floreali: fiori secchi, brughiera.
Fruttati: frutta secca, nocciola, noce, mandorla, albicocca, prugna secca, susina, amarena.
Pasticceria: pralina, miele, pasta di mandorle, plum cake.
Legnosi e balsamici: rovere, legno nuovo, pino, cedro, legno affumicato, eucalipto, bruciato.
Speziati: vaniglia, cannella, pepe, chiodi di garofano, liquirizia, liquirizia aromatizzata alla menta, catrame.
Animali: sugo di carne, cuoio, pelliccia, selvaggina, cacciagione.
Empireumatici: cacao, pane tostato, pan di spezie, caffè, tabacco, caramello.
Vegetali: tartufo, funghi, sottobosco.
Chimici: vernice, solvente.
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