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Tutti i vini contengono solfiti?

Solfito, zolfo, So2, diossido di zolfo, anidride solforosa… orientarsi nel vasto mondo del vino e dei solfiti può essere complicato. Vorresti sapere esattamente cos’è il solfito, perché si usa e se tutti i vini ne contengono la stessa quantità? Vinatis ti aiuta a fare chiarezza.

VINI SENZA SOLFITI AGGIUNTI PIÙ VENDUTI

Zolfo, solfiti So2

COS’E IL SOLFITO?


Solfito, zolfo, So2, anidride solforosa, meta bisolfito:… tutti questi termini si utilizzano nell’industria agroalimentare per indicare il diossido di zolfo, un composto chimico formato da una molecola di zolfo e due molecole di ossigeno (da qui il suo nome scientifico: So2). Il solfito contenuto negli alimenti, fra cui anche il vino, non è zolfo ma un derivato dello zolfo, pertanto certe diciture utilizzate nell’industria agroalimentare, come “con aggiunta di zolfo” o “senza aggiunta di zolfo” non sono propriamente corrette.

Lo zolfo è un minerale naturalmente presente nel terreno, mentre il diossido di zolfo è un gas incolore prodotto dalla fermentazione delle uve durante il processo di vinificazione, ed è il risultato della combustione dello zolfo. Essendo un gas idrosolubile, se viene sciolto e mescolato in acqua produce solfito. Nessun alimento, vino incluso, contiene zolfo in forma chimica (S) e la dicitura “senza aggiunta di zolfo” non corrisponde a realtà.…

Il solfito nel vino

Oltre ad essere presente naturalmente nel vino in piccole quantità , il solfito può essere aggiunto in proporzioni variabili e per questo nell’industria alimentare si parla in genere di solfito « aggiunto ». Il punto quindi non è tanto la presenza o meno di solfito all’interno di una cuvée, quanto piuttosto la quantità in cui è presente.

candele e botti di vino

PERCHE SI AGGIUNGE IL SOLFITO?


L’aggiunta di solfito non è una pratica diffusa solo in enologia, al contrario: la maggior parte degli alimenti consumati quotidianamente contiene solfiti aggiunti. Tutti i prodotti destinati alla conservazione contengono una percentuale più o meno significativa di solfiti aggiunti. È il caso, per esempio, dei legumi e della frutta in scatola, degli alimenti secchi (frutta, legumi, noci), dei salumi e dei piatti pronti.

A cosa servono i solfiti nel vino?

Azione conservante : combinandosi con l’ossigeno, i solfiti proteggono il vino dall’ossidazione.

Azione antisettica e antifungina : i solfiti disinfettano le barrique e il mosto eliminando batteri e muffe.

Azione stabilizzante e di controllo : favoriscono i lieviti migliori bloccando gli altri.

Azione solvente e chiarificante : accelerano la decomposizione del frutto per agevolare il rilascio di tannini e aromi.

I solfiti agiscono come chiarificanti in quanto favoriscono il deposito dei polifenoli contenuti nella bucce. I solfiti sono indispensabili per i prodotti destinati alla conservazione e al trasporto. Di conseguenza, i vini senza solfiti aggiunti sono molto delicati e dovendo essere consumati entro l’anno, possono essere venduti solo nel Paese di produzione. L’esportazione di vini senza solfiti aggiunti è infatti altamente sconsigliata in quanto la loro struttura è troppo delicata e fragile per sopportare lunghi viaggi.

Aggiunta di solfiti nel vino: una pratica ancestrale

Sembra che la pratica di aggiungere solfiti al vino fosse diffusa già in tempi antichi, come testimoniano alcuni scritti di Omero e Plinio. Tuttavia, la prima traccia ufficiale risale al XV secolo quando per la prima volta viene documentata l’autorizzazione all’aggiunta di zolfo nel vino prodotto all’interno del territorio che corrisponde all’attuale Germania. Nel Medioevo, per mascherare il gusto di aceto si utilizzavano miscele di spezie e miele, mentre nell’antica Roma si bruciavano candele fatte di zolfo all’interno delle anfore che contenevano vino per impedire che si trasformasse in aceto. Il diossido di zolfo è infatti indispensabile per evitare che il vino diventi aceto. L’aggiunta di So2 durante la fermentazione consente di eliminare alcuni batteri e lieviti, garantisce l’equilibrio microbiologico, previene la dispersione degli aromi e favorisce l’evoluzione ottimale del prodotto.

calici di vino rosso, rosé e bianco

QUALE VINO CONTIENE PIU SOLFITI AGGIUNTI?


Tutti i vini contengono solfiti, ma la dose di solfiti aggiunti non è uguale per tutti. I vini rossi sono quelli che ne contengono in quantità minore. I vini bianchi secchi ne contengono una quantità moderata, mentre i semi secchi e i vini passiti sono quelli che ne contengono di più. Il dosaggio dipende principalmente dall’acidità. I vini con un’acidità bassa richiedono dosi di solfiti maggiori per garantire una buona conservazione. I vini con un contenuto di zuccheri elevato (semi secchi, passiti, liquorosi, vendemmie tardive) in genere richiedono più solfiti. Lo zucchero è il nutrimento principale dei batteri e l’aggiunta di solfiti impedisce che lo zucchero residuo avvi una seconda fermentazione in bottiglia. In generale, i vini rossi contengono meno zucchero rispetto a quelli bianchi. Inoltre, anche il contatto fra le bucce e il mosto produce effetti duraturi che riducono la necessità di aggiungere solfiti.

I vini bianchi contengono circa 100 mg di solfiti aggiunti per litro

I vini rossi contengono circa 50-75 mg di solfiti aggiunti per litro

I vini con meno solfiti

I vini con meno solfiti sono quelli ad alta gradazione alcolica: il Porto, il Banyuls o il Madera , per esempio, contengono abbastanza alcol da impedire una seconda fermentazione in bottiglia. Inoltre, in questo tipo di vini, l’ossidazione è una caratteristica ricercata, quindi non è necessario prevenirla aggiungendo solfiti. Essendo molto alcolici, questi vini ne richiedono solo una dose minima e solo ai fini di sterilizzazione.

E i vini biologici?

Attenzione: vino biologico non significa necessariamente senza solfiti aggiunti anche se in genere, quando si parla di vini bio la quantità di solfiti aggiunti è soggetta a controlli molto più severi. La legge impone l’obbligo di riportare in etichetta la dicitura “contiene solfiti” ma la dose supera i 10 mg per litro, ma non quello di indicare la quantità esatta. Fanno eccezione solo due Paesi: Stati Uniti e Australia .

In generale, i vini senza solfiti aggiunti non sono fatti per l’invecchiamento, ma è meglio consumarli entro l’anno ed evitare i lunghi trasporti, o c’è il rischio che diventino aceto.

solfiti e salute

SOLFITI E SALUTE


Il diossido di zolfo è un allergene , proprio come la frutta secca, i crostacei e il glutine. Questo significa che ad alcune persone potrebbe causare effetti indesiderati, fra cui prurito, orticaria, sternuti o crampi addominali. In assenza di allergie, le quantità di solfiti aggiunti nei vini non comportano alcuni rischio.

Lo sapevi?

Il dosaggio di solfiti aggiunti nel vino ha iniziato a essere controllato e regolamentato negli anni ‘60 e oggi, la dose di So2 aggiunti è due volte inferiore a quella dell’epoca. Anche se il diossido di zolfo si presenta sotto forme diverse (solida, liquida, gassosa), quella liquida è la più utilizzata in viticoltura. La scelta del dosaggio di ogni cuvée dipende da vari fattori, fra cui il tasso di acidità, il tasso zuccherino, il colore del vino (bianco o rosso) e se è destinato o meno all’esportazione. Ogni produttore utilizza metodi di fermentazione e vinificazioni unici, pertanto la quantità di solfiti aggiunti non può essere la stessa per tutte le cuvée.

I vin natureo vini naturali , sono gli unici che non contengono solfiti aggiunti. Benché non esista ancora un marchio ufficiale, vengono chiamati così tutti i vini lavorati senza utilizzare additivi, incluso il diossido di zolfo.

VINI SENZA SOLFITI AGGIUNTI

Scopri la nostra selezione di vini naturali senza solfiti aggiunti

VINI NATURALI DEL DOMAINE FONS SANATIS

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Crediti fotografici: Fons Sanatis ©Culturevin

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