La chiave del successo dei grandi champagne

Scopri come le grandi cuvée di champagne sono diventate così celebri. Ti sveliamo il segreto!

SELEZIONE champagne

Vignoble

il vigneto

Un'agricoltura sostenibile: è impossibile produrre una grande cuvée senza prendersi cura del vigneto! L'agricoltura biologica e la viticoltura biodinamica sono da tempo la prova del successo delle più grandi cuvée di champagne.
La vicinanza della pressa: I grappoli devono arrivare interi e sani.
Vendemmia in tempo: sebbene il riscaldamento globale stia anticipando le date delle vendemmie, queste devono avvenire quando l'uva è completamente matura. Nei vigneti francesi, questo avviene spesso per ultimo, poiché la Champagne si trova al limite settentrionale. Ma non c'è bisogno di aspettare troppo! Per essere di alta qualità, uno spumante deve essere prodotto con uve che hanno conservato una quantità significativa di acidità. È quindi necessario essere molto precisi sulla data della vendemmia per conservare sufficiente acidità e freschezza, assicurandosi che l'uva sia sufficientemente matura per evitare di dare un sapore verde o acerbo che sarebbe ancora più esacerbato dalle bollicine.
Una selezione di succhi all'uscita dalla pressa: I succhi migliori (le cuvée) non devono essere mescolati con i succhi peggiori (le tailles).

Champagne MILLESIMATI

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Assemblage du champagne

L'ASSEMBLAGGIO

La scelta dell'assemblaggio: In Champagne vengono vinificate solo le annate migliori. Questa è la firma di una cuvée eccezionale. A differenza degli champagne Bruts sans année, che sono prodotti con vini di anni diversi, nell'assemblaggio di un Brut millésimé viene utilizzata una sola annata. È quindi necessario prendere decisioni essenziali quando si tratta di dedicare un vino chiaro alla produzione di uno champagne millesimato, un altro alla produzione di un Brut sans année, e così via...
La scelta del vitigno: un altro fattore importante è il vitigno o i vitigni scelti. Non sempre c'è un assemblaggio di vitigni: gli champagne rosé de saignés sono prodotti con Pinot Noir, mentre i blanc de blancs sono prodotti esclusivamente con Chardonnay. I Blancs de Noirs possono essere prodotti con Pinot Noir, Pinot Meuniers o entrambi. Quindi c'è una scelta da fare per orientare il tipo di cuvée e bilanciarle. Una scelta decisiva per l'enologo. Soprattutto perché non tutte le varietà di uva sono uguali, né per quanto riguarda la quantità di acidi né per la proporzione di questi diversi acidi.
L'età dei vini di riserva: Si tratta di vini di anni precedenti conservati in cantina. La loro percentuale nell'assemblaggio (escluso quindi lo champagne d'annata) è fondamentale.
La data del tirage: il tirage nel méthode champenoise è l'imbottigliamento per la presa di spuma in cantina. Richiede un'attenzione quotidiana ai tini delle cantine. Questa fase è decisiva, così come la scelta dei lieviti per la seconda fermentazione.

i formati delle bottiglie di champagne

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Vieillissement champagne

L'INVECCHIAMENTO

Per tutti i vini l'invecchiamento è una fonte di arricchimento, ma per lo Champagne in particolare, perché una delle caratteristiche originali del suo processo di produzione è che il vino rimane a lungo in bottiglia a contatto con i lieviti della seconda fermentazione (la famosa "prise de mousse" dello Champagne). Questa fase cruciale fa emergere gli aromi specifici degli champagne e permette di sviluppare gradualmente i cosiddetti aromi "terziari" della maturità. Ufficialmente, tra l'imbottigliamento e la commercializzazione intercorrono almeno 15 mesi, di cui 12 mesi obbligatori sui lieviti e 3 anni per gli champagne d'annata. Ma per i grandi champagne il periodo è spesso più lungo. In genere aspettiamo un minimo di 5-10 anni per immettere sul mercato le annate migliori... a volte fino a 20 anni per le annate eccezionali. Questo è di buon auspicio per gli champagne leggendari!

Champagne Rosé, Blanc de Blancs, Blanc de Noirs, Brut, Demi-sec, Grands Crus, Millésimés

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dosage du champagne

IL DOSAGGIO

Discreto e percettibile, lo sciroppo di dosaggio (noto anche come liqueur d'expédition) influenza sempre la miscela finale. Infatti, è l'ultima fase prima del confezionamento finale di una bottiglia. Lungi dall'essere un dettaglio, offre sfumature di sapore eccezionali per le Case che sanno come giocarci. Comprende lo zucchero (essenzialmente di canna) e i vini di riserva o i vini dell'anno. Questa operazione consente di rabboccare la bottiglia prima di tapparla, in modo che possa attendere i 75 cl regolamentari. Vengono aggiunti da 0,5 a 2 cl per completare lo champagne e dargli uno stile definitivo. Ogni cuvée e ogni annata ha il suo equilibrio ottimale, che il maestro di cantina deve trovare. Pochi centilitri fanno la differenza dopo anni di duro lavoro e pazienza. E sì, il lusso è tutta una questione di sottigliezza. Un finale da haute couture!