Champagne, tutto quello che c'è da sapere

IL VIGNETO

• Un'agricoltura integrata: Impossibile ottenere una grande cuvée di champagne senza prestare al vigneto tutte le cure necessarie! L'agricoltura biologica o biodinamica ha da tempo dimostrato il successo delle migliori annate di champagne.

• La vicinanza delle presse: I grappoli devono arrivare alle presse interi e sani.

• Una vendemmia al momento giusto: Anche se il riscaldamento globale sta anticipando le date della vendemmia, il raccolto deve avvenire quando l'uva è completamente matura. Spesso sono le ultime nel vigneto francese perché la regione dello Champagne si trova al limite settentrionale. Tuttavia, non bisogna aspettare troppo a lungo! Uno spumante di qualità deve essere prodotto con uve che hanno conservato una notevole quantità di acidità. Bisogna quindi essere molto precisi sulla data della vendemmia per mantenere una sufficiente acidità e freschezza, ma con un corretto grado di maturazione. È importante che l'uva non dia un sapore acerbo, che sarebbe inoltre ulteriormente accentuato dalle bollicine.

• Un'accurata selezione del succo ottenuto dopo la pressatura: Il succo migliore (la cuvée) non deve essere mescolato con quelli di peggiore qualità (le tailles).

L'ASSEMBLAGGIO

• La scelta dell'assemblaggio: Nello Champagne solo le annate migliori vengono vinificate. Ecco la firma di una cuvée d'eccezione. Contrariamente agli champagne brut senza annata, composti da vini di diverse annate, l'assemblaggio di uno champagne brut millesimato è composto da vini di una sola annata. Per questo motivo prendere determinate decisioni è fondamentale, ad esempio, decidere di destinare un certo vino all'elaborazione di uno champagne millesimato o un altro vino ad un brut senza annata, ecc...

• La scelta dei vitigni: Un altro fattore importante è il vitigno o i vitigni scelti. Non sempre si realizza un assemblaggio di vitigni: gli champagne rosé de saignée (letteralmente, da sanguinamento) sono fatti con Pinot Nero, come per gli champagne blanc de blanc, sono fatti esclusivamente con Chardonnay. I blancs de noirs possono invece essere elaborati a base di Pinot nero, Pinot Meunier o entrambi. Occorre quindi fare una scelta per meglio definire il tipo di cuvée e trovare il giusto equilibrio. Si tratta di una scelta decisiva per l'enologo, soprattutto perché tutti i vitigni non sono uguali, né in quantità né in proporzione di acidità. .

• L'età dei vini Riserva: Si tratta di vini delle annate precedenti conservati in cantina. La loro percentuale nell'assemblaggio (escludendo quindi lo champagne millesimato) è essenziale.

• La data di imbottigliamento: L'imbottigliamento con il metodo champenoise prevede la presa di spuma in cantina e richiede un'attenzione quotidiana dei tini. Questa fase è decisiva, così come la scelta dei lieviti per la seconda fermentazione.

L'INVECCHIAMENTO

L'invecchiamento è una vera e propria fonte di ricchezza per tutti i vini, ma soprattutto per lo champagne. Infatti, una delle peculiarità del suo processo di produzione è che viene fatto invecchiare a lungo in bottiglia, a contatto con i lieviti della seconda fermentazione (la famosa presa di spuma champenoise). Questa fase cruciale conferisce allo champagne gli aromi specifici e permette il progressivo sviluppo dei cosiddetti aromi terziari. Ufficialmente, tra l'imbottigliamento e la commercializzazione, è previsto un periodo minimo di 15 mesi, di cui 12 mesi obbligatori sui lieviti e 3 mesi per i millesimati. Ma per i grandi champagne, la durata è spesso ancora più lunga. In genere si aspetta dai 5 ai 10 anni per poter lanciare le migliori cuvée sul mercato... A volte fino a 20 anni per le annate migliori. Queste attese sono sempre di buon auspicio per gli champagne leggendari!

IL DOSAGGIO

Lo sciroppo di dosaggio (detto anche in francese liqueur d'expédition), discreto e ben delineato, influisce sempre sul risultato finale. È infatti l'ultimo passo prima della confezione finale di una bottiglia. Lungi dall'essere un dettaglio, offre eccezionali sfumature gustative proprie delle aziende produttrici che sanno come sfruttarlo al meglio. Comprende lo zucchero (principalmente zucchero di canna) e i vini di riserva o d'annata. Questa operazione permette di livellare la bottiglia prima della tappatura, in modo da raggiungere i 75 cl. Si aggiungono quindi da 0,5 a 2 cl per completare e dare un'impronta definitiva allo stile dello champagne. Per ogni cuvée, ogni annata rispecchia un equilibrio ottimale che il maestro di cantina deve essere capace di cogliere. Pochi centilitri possono infatti fare la differenza dopo anni di lavoro e sacrifici. E sì, il vero prestigio sta nella raffinatezza. Il tocco finale è solo per veri intenditori!