Gli appassionati di formaggio fuso ne vanno pazzi! La raclette e le sue varianti hanno da tempo lasciato le loro origini in cima alla montagna e questa ricetta è ormai diventata popolare anche nei centri urbani di tutta la Francia. L'invenzione della piastra elettrica da raclette ha inoltre sicuramente contribuito alla sua diffusione! Questo piatto emblematico degli sport invernali evoca le vacanze ed è apprezzato da grandi e piccini. Sul proprio piatto, ci si può sbizzarrire con combinazioni di ogni tipo, in linea con i propri gusti e gli ingredienti a disposizione: spezie, erbe aromatiche, patate al vapore, salumi, verdure saltate in padella, funghi... La raclette è una cena che si può improvvisare! Non c'è bisogno di cucinare: il formaggio sottovuoto è tra l'altro facile da trovare, disponibile in diverse varianti (senape, pepe, cumino, affumicato...). Ma la vera raclette è il formaggio IGP de Savoie. E sì, più che un piatto, la raclette prende il nome soprattutto da un formaggio appartenente alla famiglia di prodotti pregiati e contraddistinti dall'etichetta europea.
L'unicità di questo formaggio è che viene appositamente prodotto per fondersi senza liquefarsi. La sua consistenza gli conferisce la particolarità di fondersi facilmente e di fluire in modo uniforme. Un gusto marcato ed equilibrato, una ricchezza aromatica e una fusione irresistibile!
Vi consigliamo un abbinamento tra prodotti locali, raclette e vini della Savoia!
Bisogna ammettere che l'abbinamento tra vino e raclette è piuttosto soggettivo, soprattutto se si sovrappongono i sapori alternativamente. Ma sia che la raclette sia cucinata in modo semplice oppure condita con altri ingredienti, è possibile seguire alcune semplici regole per un abbinamento perfetto tra vino e raclette.
Con la consistenza avvolgente del formaggio fuso, meglio un vino poco tannico. Optate per un vino giovane con aromi primari e fruttati.
Vi suggeriamo delle denominazioni locali come la Roussette de Savoie AOC, i vini d'Apremont AOC o uno Chignin prodotto con i vitigni caratteristici della Savoia (Roussette, Jacquère, Bergeron - localmente chiamato Roussanne - e Mondeuse).
Il vino ideale da abbinare alla raclette è un vino bianco. I vini bianchi infatti sono particolarmente consigliati per essere abbinati al formaggio. Magari un vino bianco leggermente dolce da abbinare alla densità del formaggio fuso, alla sua consistenza carnosa e ai sapori marcati dei salumi.
Come abbiamo visto, la scelta dei vini della Savoia è ampia: Mondeuse, Roussette de Savoie, Chignin-Bergeron, leggeri e non troppo alcolici, si abbinano bene ai piatti grassi. La loro vivacità risveglia le papille gustative e rivela una struttura aromatica che non si dissolve dietro il formaggio.
Alternative con vini di altre regioni: a Bordeaux si può optare per un Entre-Deux-Mers e in Borgogna per un Mâcon-Villages o un Saint-Véran.
In presenza di salumi il vino rosso può in effetti essere giustificato. Tuttavia, si dovrebbero evitare vini troppo tannici. Meglio vini morbidi e rotondi. Anche in questo caso, se si preferiscono degli accordi enogastronomici tra prodotti locali, si può optare per un rosso Mondeuse tra i vini dello stesso terroir.
Per le altre regioni, consigliamo dei vini varietali come il Pinot Nero o il Gamay.
In Francia e in Svizzera, tra tutte le ricette, la più generosa e confortante d'inverno è la raclette! Non richiede alcuna preparazione culinaria, a parte la cottura delle patate in acqua e il taglio del formaggio. Un altro elemento essenziale per la preparazione è la piastra da raclette. Se non avete a disposizione questa tradizionale apparecchiatura da raclette per i professionisti della ristorazione, potrete ricorrere a un classico scaldavivande.
Le combinazioni di sapori offerte dalla raclette sono innumerevoli e tutte deliziose. Per non parlare della sua crosta, che alcuni preferiscono togliere ma che molti altri adorano!
Ecco l'autentica ricetta della raclette tradizionale (1 persona):
Non è richiesto nessun altro ingrediente che ne esalti il sapore. Qualsiasi amante del formaggio resterà più che soddisfatto con questo formaggio fuso posto sopra le patate. Tuttavia, nulla vi impedisce di diversificare i sapori con:
- Spezie per condire (curry, cumino, paprica, pepe, curcuma, peperoncino d'Espelette, ecc.)
- Erbe aromatiche
- Una manciata di funghi a fettine
- Verdure cotte (peperoni, melanzane, zucchine, broccoli, carote, ecc.) in sostituzione dei salumi della ricetta tradizionale.
Le possibilità sono infinite! Date libero sfogo alla vostra immaginazione per comporre succulenti bocconcini da buongustai con le combinazioni più inaspettate.
Questo formaggio a base di latte vaccino a pasta cruda pressata, prodotto nella regione della Savoia, è il risultato di una lunga tradizione ancestrale e di una grande passione per la propria terra.
Dovendo far fronte alla concorrenza dei formaggi pastorizzati industriali, usati per la raclette, i produttori hanno voluto proteggere l'identità e il carattere di questo formaggio mediante il conseguimento di un'etichetta. La domanda di riconoscimento dell'Indicazione Geografica Protetta è stata approvata nel gennaio 2017.
L'IGP è una distinzione della Commissione Europea che garantisce l'origine del prodotto e la volontà di soddisfare un reale requisito di qualità. Il disciplinare di produzione, molto rigoroso, garantisce un eccellente livello di competenza locale, da cui poi deriva la reputazione del prodotto. Dalla produzione del latte alla stagionatura, la zona di produzione della raclette comprende tutti i comuni dei dipartimenti della Savoia e dell'Alta Savoia e alcuni comuni limitrofi dell'Ain e dell'Isère. Il latte proviene essenzialmente da mucche delle razze Abondance, Montbéliardes o Tarentaise che pascolano su foraggi verdi. I pascoli e i prati in alta quota offrono un'abbondanza di flora che conferisce al formaggio un gusto e degli aromi molto variegati. La qualità dei pascoli, il clima della Savoia, il rigore dei produttori e il patrimonio di conoscenze dei casari e stagionatori rivelano tutta l'autenticità di un terroir.
Il nome "raclette" deriva dal modo tradizionale in cui si mangiava il formaggio. Questo gesto risale al Medioevo, quando i pastori ricorrevano direttamente al fuoco per cucinare il formaggio fuso. La procedura prevedeva tagliare a metà la forma di formaggio e porla su un sasso esposto alle fiamme. Quando lo strato superiore del formaggio iniziava a sciogliersi, questo veniva "raschiato" sul pane, patate e/o salumi. Da qui l'origine del nome "raclette", che deriva dal verbo francese "racler", cioè "raschiare". In origine la raclette era un piatto estivo mangiato all'aperto, ben lungi dall'emblematico piatto di sport invernali che conosciamo oggi.
Ormai questo gesto non esiste più perché il turismo invernale ha modernizzato questa specialità savoiarda grazie a un'innovazione tecnologica, la piastra da raclette. L'azienda locale Tefal ha sviluppato la piastra da raclette negli anni '70 con diverse piccole padelle individuali antiaderenti per garantire che il formaggio scivoli facilmente sul piatto. Un grande successo che ha contribuito ad attribuire il nome a questo piatto, adottando per metonimia l'azione di raschiare la superficie del formaggio fuso.
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