Ostriche e vino

SAPORE DI SALE, SAPORE DI MARE

Gli amanti dei frutti di mare non rinunceranno mai ad un buon vassoio di ostriche fresche. Poche calorie e un alto contenuto di oligoelementi, come lo zinco e le vitamine, per non parlare del loro sublime sapore, considerato dai buongustai il loro miglior pregio. Qualità, varietà e provenienza: quando si tratta di ostriche, le varianti sono infinite. Ostriche a conchiglia piatta, concava (come la Fine de Claire), carnose, speciali, del bacino di Arcachon, ostriche Bouzigue, ostriche della Bretagna, ostriche di Marennes-Oléron, ostriche della Normandia: ecco le principali ostriche presenti nel suolo marino delle coste francesi. Nella nostra penisola, invece, quelle più famose provengono dalle regioni Liguria, Puglia, Veneto, Sicilia e Sardegna. Il sapore delle ostriche dipende dal terroir e alcune in Francia vantano persino un'IGP che ne garantisce l'origine. Proprio come il vino! Quelle francesi della Bretagna sono molto salate, regalano l'impressione di abbracciare il mare con la bocca; quelle della Normandia hanno un leggero sapore di nocciola che bisogna saper riconoscere... Gli chef stellati sanno come esprimere al palato tutte le loro sfumature, passando da una varietà all'altra, senza mai rinunciare ai classici metodi di preparazione. Vengono generalmente servite come antipasto e si possono mangiare in diversi modi: all'italiana, cioè crude e condite con pepe e limone, o alla francese, cioè marinate nell'aceto di vino bianco, accompagnate da crostini di pane con burro o con scalogno tritato, o ancora, gratinate al forno.

Indipendentemente da come preferite mangiarle, l'abbinamento ostriche vino che vi proponiamo privilegia i vini dai sentori iodati. Per essere all'altezza delle loro sottili sfumature organolettiche, suggeriamo inoltre dei vini di qualità. Sono da preferire i vini bianchi secchi e decisi, dagli aromi minerali e con una bella freschezza. La loro persistente salinità saprà accompagnare al meglio le note iodate dell'ostrica. Con i vini del vitigno Sauvignon formeranno un'accoppiata vincente. In alternativa, per esaltare l'acidità del vino, si può anche optare per delle bollicine. Uno champagne brut, un effervescente Saumur o un crémant sapranno come aprire le danze insieme a un bel vassoio di ostriche e prolungare l'aperitivo fino all'antipasto. Si tratta di vini per le feste, solitamente riservati alle occasioni speciali. Ma non solo! Non esitate a visitare il banco del pesce in qualunque momento dell'anno per gustare questo primo piatto raffinato e dal sapore sublime!

OSTRICHE E VINO SAUVIGNON

Color oro pallido, caratteristico aroma di uve Sauvignon al bosso e ai chicchi di ribes nero schiacciati, a cui si aggiungono note più complesse di fiori bianchi e di agrumi (aromi di limone). Al palato, la vivacità degli aromi si combina con la consistenza delicata del vino.

• Direzione Sancerre, nel cuore della Valle della Loira. Composti da terreni calcareo-marnosi e di pietra focaia, i terroir della denominazione d'origine Sancerre danno vini molto minerali. Il Sancerre, prodotto da uve Sauvignon, è un vino elegante e grintoso. Al naso esprime aromi di narciso e note di bosso, con sfumature di ginestra e pietra focaia. Al palato è leggero e raffinato, l'ideale per accompagnare un piatto di ostriche.

I nostri suggerimenti:

SANCERRE PENTE DE MAIMBRAY - DOMAINE PAUL VATTAN

SANCERRE BLANC LES CALCAIRES - DOMAINE LUCIEN CROCHET

SANCERRE - DOMAINE LA PERRIERE

• Direzione Bassin d'Arcachon, nella regione di Bordeaux. Qui le ostriche si mangiano al naturale, accompagnate da una fetta di pane di segale con il burro e da un limone. Nei vigneti di Bordeaux la cultura del Sauvignon è ormai una tradizione. A volte in blend con il Semillon, i vini di queste terre si adattano perfettamente ai frutti di mare. Il Mouton Cadet Blanc è ormai presente in tutta la sua freschezza su tutte le tavole dei più rinomati locali francesi. È dominato dal Sauvignon e ha un lungo finale minerale e fruttato. Non c'è dubbio che il Mouton Cadet Bordeaux Blanc saprà esaltare a dovere il vostro piatto afrodisiaco. Scoprite questo abbinamento cibo vino regionale: il vino è prodotto vicino al luogo di allevamento delle ostriche!

OSTRICHE E VINO CHABLIS PREMIER CRU

Un altro ottimo abbinamento ostriche e vino è dato dal pregiato Chablis Premier Cru. Ideale per le occasioni speciali, come i pasti di Natale o di Capodanno, questa scelta permette di assaporare la ricchezza di uno dei migliori vini francesi. Facciamo un salto in Borgogna, terra dei grand cru e terroir dello Chablis, un vino di inimitabile purezza, freschezza, raffinatezza e mineralità. Il terreno è un bacino sedimentario, con un sottosuolo dalla formazione Kimmeridge risalente al periodo giurassico. È composto da marne grigie alternate a calcare ricco di fossili (piccole conchiglie). Il sottosuolo è un vero e proprio fondale marino. In questo modo, le viti attingono in profondità, il che conferisce al vino un carattere iodato. È da questo sottosuolo che i vini Chablis traggono la loro tipicità, la loro raffinatezza e la loro particolarissima mineralità. I grand cru della denominazione Chablis, dotati di note saline e delicati aromi di limone, regalano una bella lunghezza in bocca, perfetta per gustare le ostriche senza fretta.

In occasione dei pasti festivi, consigliamo i migliori vini Chablis, gioielli del terroir. Lasciatevi incantare dalle pepite del Domaine de La Chablisienne o del Domaine de Vauroux:

CHABLIS - DOMAINE DE VAUROUX

OSTRICHE E BOLLICINE

Le bollicine rappresentano un altro eccellente abbinamento ostriche vino, l'ideale per le feste! Esse hanno la capacità di esaltare l'acidità del vino: godetevele all'inizio del pasto come aperitivo in uno Champagne Brut, in uno spumante Saumur o in un Cremant. Abbinando le bollicine a un bel vassoio di ostriche, il piacere dell'antipasto sarà assicurato! Anche qui vi consigliamo il prestigio di alcuni grandi vini da ricorrenza, quelli riservati alle occasioni speciali:

SAUMUR BRUT - DIAMANT DE LOIRE

LE CREMANT DE TURCAUD - CHATEAU DE TURCAUD

CHAMPAGNE MICHEL FURDYNA - BRUT RESERVE

CHAMPAGNE MOET & CHANDON - BRUT IMPÉRIAL - ASTUCCIATO

BLANC DE BLANCS GRAND CRU - CHAMPAGNE LALLIER - ASTUCCIATO

COSA BERE CON LE OSTRICHE GRATINATE?

I vini Sancerre, con il loro caratteristico aroma delicato, se abbinati ai frutti di mare cotti al forno (come le ostriche gratinate), sanno essere corposi ed esprimere al meglio tutta la loro mineralità. Senza pensarci due volte, per questo piatto vi consigliamo la purezza di un Sancerre AOC. Ma attenzione! Non un Sancerre qualsiasi! Un Sancerre rotondo, non troppo deciso e pungente nel suo livello di mineralità. Lasciatevi conquistare da questa cuvée di alta gamma del Domaine Fournier Père & Fils:

CUVÉE SILEX - DOMAINE FOURNIER PÈRE ET FILS

Temperatura di servizio: 8 - 10°C

Questo intenso Sancerre che vi proponiamo, vivace e rotondo, è uno dei vini più raffinati da riservare agli amanti della buona tavola. Prodotta in un terreno di argilla silicea, questa cuvée, che deve il suo nome all'eccezionale suolo pietroso Silex, comunemente chiamato cailloux (dal francese, "pietre"), presenta un'insolita concentrazione di pietra focaia, pur rimanendo vivace e rotondo al tempo stesso. La sottigliezza degli aromi di pietra focaia si evolve subito dopo in pronunciati sentori di albicocca. Dissetante, minerale e dal bouquet decisamente originale, la Cuvée Silex del Domaine Fournier Père et Fils non è altro che IL Sancerre per eccellenza! Il vitigno Sauvignon, perfetto con le ostriche gratinate al parmigiano, regala infatti una sensazione rinfrescante e profumata, perfetta per completare la ricchezza gustativa del parmigiano.

QUALI SONO I MIGLIORI MESI PER MANGIARE OSTRICHE?

Si dice che sia consigliabile mangiare ostriche nei mesi che includono la lettera "r": settembre, ottobre, novembre e dicembre; ma da dove viene questa teoria? Ve lo spieghiamo noi!
A volte le ostriche presentano un aspetto lattiginoso e ciò avviene nel loro periodo di riproduzione. Cominciano a secernere una sostanza bianca, il loro seme, per questo diventano lattiginose. In tale periodo, che avviene da maggio ad agosto, le ostriche sono pertanto meno buone, per questo gli ostricoltori non sono soliti venderle. Attenzione però a non confondere le ostriche lattiginose con le apprezzatissime ostriche carnose, dotate cioè di una polpa più spessa del solito e di un gusto più intenso.

Alla luce di quanto detto, se si desidera mangiare ostriche nei mesi di maggio, giugno, luglio e agosto, si può però ricorrere alle cosiddette "ostriche triploidi". Si tratta di una varietà di ostriche sterili che non possono diventare lattiginose perché incapaci di riprodursi. Ecco svelato il segreto! Adesso sapete che il consumo di ostriche non deve necessariamente limitarsi alla fine dell'anno. D'estate come d'inverno, se si sceglie la giusta varietà, le ostriche sono una vera delizia per chi sa apprezzarle!