Come sceglierlo e per quanto tempo conservarlo? Ecco qualche consiglio per vederci più chiaro.
Un vino da invecchiamento è un vino che può essere conservato in cantina per diversi anni senza deteriorarsi, anzi migliorando. Il vino è una materia viva che continua a evolvere anche dopo l’imbottigliamento e che durante l’invecchiamento in cantina sviluppa nuovi aromi. Di un vino si dice che è al suo apice quando ha raggiunto l’età ottimale ed è quindi il momento migliore per berlo e apprezzarlo in tutta la sua complessità. Naturalmente, l’ età ottimale varia da vino a vino e dipende dalle sue caratteristiche, ed esistono anche alcune tipologie che non migliorano con il tempo ma è preferibile bere in giovinezza. Con l’età, i vini di buona consistenza evolvono e gli aromi si trasformano. Nel tempo, acidità, tannini potenti (per i vini rossi) e tasso alcolico si fondono in un insieme più armonico: una trama setosa ed equilibrata, aromi di frutta matura o candita, aromi « terziari » che conferiscono delicatezza, profondità e complessità (sottobosco, frutti rossi, tartufo o cuoio per i vini rossi; frutta secca, miele e fiori secchi per i bianchi). Anche il colore cambia, per cui una veste rosso granata può assumere sfumature mattone, mentre i bianchi tendono a virare verso toni più aranciati. Dopo diversi decenni di invecchiamento, potrebbe addirittura risultare difficile distinguere un bianco da un rosso.
La durata dell’invecchiamento varia a secondo dei Cru e delle regioni. In genere si distingue fra vini di medio invecchiamento , che si conservano tra i 5 e i 10 anni, quelli di lungo invecchiamento , tra i 10 e i 20 anni , e infine quelli di lunghissimo invecchiamento , che raggiungono il loro apice oltre i 20 anni.
In gioventù, nel vino prevalgono gli aromi di frutta fresca e di fiori , e il palato si caratterizza per la struttura schietta, l’acidità marcata e la potenza dei tannini. Durante la maturazione(periodo di invecchiamento), gli aromi evolvono verso frutti più maturie una maggiore complessità, mentre il palato si fa più morbido, a indicare che i tannini sono meno marcati e anche l’acidità è diminuita. Quando un vino inizia a sviluppare note di sottoboscoe poi di decomposizionesi parla invece di fase di declino. Il colore che inizia a stingere, il deposito sul fondo della bottiglia e la perdita di frutto e struttura sono gli indizi che ci dicono che abbiamo aspettato troppo per berlo.
Riassumendo, un vino da invecchiamento migliora invecchiando in bottiglia e può raggiungere il suo apice dopo diversi anni (dai 5 ai 20 anni, o anche oltre nel caso di certi Grand Cru). Per quanto riguarda invece i vini da bere giovani, in genere l’apice viene raggiunto nel giro di 2-3 anni.
Non tutti i vini si conservano allo stesso modo. Se quelli « da invecchiamento » possono essere tenuti in cantina a maturare e dimenticati anche per diversi anni, altri rischierebbero invece di rovinarsi. Fra i vini che si possono conservare per più di 5 anni rientrano i rossi tannici, che si ossidano meno velocemente, ma anche i passiti e i liquorosi (più zuccherini), come certi vini bianchi vinificati in barrique o i vini dolci naturali. Tutti gli altri, rossi, rosati e bianchi leggeri hanno solo la loro giovinezza da offrire ed è meglio consumarli entro 2-5 anni per apprezzarne a pieno gli aromi.
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I tempi dell’invecchiamento variano a seconda del vitigno, del territorio (DOC), dell’ annata e dei metodi di vinificazione. Non tutti i vini sono adatti ad essere invecchiati e alcune regioni si prestano più di altre. I rosé, per esempio, non vengono invecchiati in bottee sono destinati a un consumo piuttosto rapido perché non si cerca l’evoluzione in bottiglia, ma piuttosto dei vini rinfrescanti, vivaci e fruttati. Lo stesso vale anche per alcuni vini bianchi dallo stile più minerale e acidulo.
- Vini di Bordeaux: i Bordeaux rossi e i Bordeaux rossi Supérieur in genere si conservano da 1 a 3 anni, ma anche più a lungo. I Médoc, Pomerol e Saint Emilion, per esempio, possono invecchiare fino a 15 anni, mentre i Grand Cru possono arrivare fino a 30 anni. I Bordeaux bianchi , invece, vanno degustati entro i 2 anni per godere del loro gusto fruttato, ma anche qui ci sono delle eccezioni, con alcuni bianchi secchi che si conservano fino a 10 anni.
- Vini di Bourgogne: i tempi di invecchiamento dei Bourgogne rossi oscilla fra i 6 e gli 8 anni. Solo i Côtes de Nuits possono arrivare a 15 anni, mentre i Grand Cru della Côte d´Or resistono fino a 20 anni. I Bourgogne bianchi sono più sensibili e quindi vanno degustati nel giro di un paio d’anni dalla vendemmia. Fanno eccezione gli Chablis, i Meursault e i Pouilly Fuissé (che si conservano dai 3 ai 7 anni) e i grandi vini come il Corton Charlemagne , che rimane sorprendente anche dopo 15 anni.
- Vini delle Côtes du Rhône: il periodo di invecchiamento diHermitage, Cornas, Châteauneuf du Pape e Côte Rôtie, va da un minimo di 5 anni a un massimo di 20. Attendendo oltre c’è il rischio che tutti gli aromi vadano persi.
- Vini della Valle della Loira: la maggior parte non va conservata per più di 2 anni, con l’eccezione degliAnjou e dei Saumur (da 1 a 5 anni). I Savennières sono dei bianchi pronti per essere bevuti dopo 5 anni e alcune annate hanno un potenziale di invecchiamento anche di 15-20 anni.
- Vini della Linguadoca: sono caratterizzati da una struttura tannica molto interessante che li rende adatti a un lungo invecchiamento. I Muscat si possono conservare fino a 5 anni, mentre i Corbières e i Minervois possono arrivare fino a 10 anni.
- Vini d’Alsazia: i Riesling e i Gewürztraminer possono invecchiare fino a 10-15 anni.
- I vini bianchi dolci, passiti e soprattutto liquorosi (Monbazillac, Sauternes, Coteaux du Layon) si conservano naturalmente più a lungo dei vini secchi proprio in virtù del maggior contenuto di zucchero che, con il suo effetto antiossidante, protegge il vino e ne rallenta l’evoluzione. Alcuni Sauternes possono conservarsi addirittura per alcuni decenni.
- Alcuni vini rossi dolcicome il Banyuls DOC e il Maury sono molto concentrati e potenti, e possono invecchiare anche più di 30 anni.
- I vini dolci naturali sono solitamente ricchi, equilibrati e adatti a essere invecchiati. I Rivesaltes Ambrés si possono tenere in cantina più di 20 anni, i Tuilés anche più di 30.
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L’ apice è il momento ideale per degustare un vino, quello in cui gli aromi e sapori si esprimono al meglio. Poiché ogni vino ha caratteristiche differenti ed è un prodotto vivo in continua evoluzione, non esiste una regola precisa per stabilire quale può essere la data di degustazione ottimale. Sicuramente l’ annata è uno degli indicatori principali per definire una forbice di invecchiamento. Ogni anno, le schede di valutazione rilevano la qualità della nuova annata per ciascuna regione, e in genere quelle migliori sono annate da invecchiamento.
Tenere un libro di cantina può essere utile per scegliere un vino giunto al suo apice e per sapere sempre cosa c’è in cantina, tenendo traccia con precisione delle bottiglie consumate o acquistate nel corso degli anni. A seconda delle dimensioni della cantina e delle finalità, il libro di cantina può essere cartaceo o digitale, l’importante è riportare nome del vino, denominazione, colore, annata, data di acquisto, quantità e commenti di degustazione.…
E non dimenticare la regola d'oro e cioè meglio aprire una bottiglia troppo presto che tante bottiglie troppo tardi. Ti preserverà da possibili delusioni.
Lo Champagne si conserva come uno Chardonnay di Bourgogne o un bianco della Loira, e molto dipende dal tappo utilizzato, che protegge maggiormente il vino dall’ossidazione. Per sapere se uno Champagne è destinato o meno all’invecchiamento, è fondamentale fare una distinzione fra Champagne non millesimati e millesimati. Prima di essere messi in vendita, gli Champagne non millesimati vengono affinati in bottiglia per un anno ed è preferibile berli in giovinezza. Quelli millesimati fanno un affinamento in bottiglia di 3 anni e, se conservati correttamente, possono avere un buon potenziale di invecchiamento . In sintesi, uno Champagne non millesimato va degustato nel giro di 3-5 anni mentre uno Champagne millesimato si può conservare anche da 10 a 20 anni . Per quanto riguarda i rosati, in genere non c’è alcun interesse a far invecchiare un Brut Rosé e i Rosé millesimati disponibili in commercio sono deliziosi da bere entro i 2 anni.
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Periodo ottimale durante il quale è possibile degustare un vino al meglio. Un vino al suo apice è un vino che ha raggiunto il suo massimo potenziale qualitativo.
Dopo l’apice c’è il declino. Si dice dei vini che lasciano una sensazione un po’ ruvida, dovuta all’eccesso di tannini.
Un vino è giovane quando non ha ancora sviluppato tutte le caratteristiche e raggiunto la sua piena maturità
Fase di trasformazione dell’uva durante la quale cominciano ad accumularsi gli zuccheri con una conseguente diminuzione dell’acidità.
Un vino raggiunge la piena maturità quando è all’apice della sua evoluzione.
Stima del tempo che il vino potrebbe impiegare per giungere a piena maturità e senza deteriorarsi.
Una delle quattro fasi dello sviluppo di un vino, insieme a maturazione, apice e declino.
Un vino dotato di una buona struttura e che deve essere conservato in cantina per consentirgli di giungere al suo apice.
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